Страничка технолога

Рекомендации по использованию пищевых красителей  17.08.2018 08:52

Синтетические и натуральные красители, предлагаемые нашей компанией, могут применяться как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Компания предлагает также уже готовые смесевые красители. Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив ( водорастворимые) или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов ( жирорастворимые, водорастворимые). Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия. Так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения синтетических пищевых красителей в пересчете на чистый  краситель .

Концентрацию растворов синтетических красителей следует подбирать с учетом их растворимости. Для тартразина, хинолинового желтого, сансет желтого , кармуазина, понсо и бриллиантового синего можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией 10%, для черного PN – 2%, индигокармина – 1%. Нужное количество сухого красителя растворяют при перемешивании в 0,5л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60-80 °С, при работе с синими красителями – до 90-100°С. После полного растворения красителя (5-10 минут) в полученный раствор добавляют оставшуюся воду, и после охлаждения до 20-40°С фильтруют его через слой бязи. Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15-25°С не более двух – трех суток.