Натуральные красители это концентрированные природные красящие пигменты в удобной для промышленного применения форме. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.
Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки. Кроме этого, некоторые красители получают химическим или микробиологическим синтезом.
Синтетические пищевые красители используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. В отличие от натуральных, они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения продуктов и дают яркие, легко воспроизводимые цвета, легко смешиваются для получения оттенков.
Преимущества этих красителей: высокая красящая способность, стабильные технологические свойства, невысокая стоимость окрашивания.