Крахмалы и другие продукты ROQUETTE

Крахмал принадлежит к группе химических соединений, известных как углеводы. Они получили свое название, поскольку в их состав входит всего три элемента: углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из гранул.

Разные типы крахмала обладают различной структурой. Частицы картофельного крахмала имеют овальную форму, пшеничного – овальную либо круглую, но меньшего размера, кукурузный крахмал имеет жесткую структуру.

Крахмал является сложным углеводом: он состоит из множества молекул сахара, соединенных между собой.

Крахмал и продукты его переработки используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной промышленности при создании клейких веществ. В пищевой промышленности крахмал применяется в качестве загустителя, наполнителя, вязкого вещества либо стабилизатора в различных видах продукции: супах, концентратах для заварного крема, начинках для пирогов, колбасных и других мясных изделиях, мороженом, соусах и подливах и разрыхлителях для теста, для производства хлеба и детского питания.

Крахмал в производстве хлебобулочных изделий

При нагревании крахмал взаимодействует с водой, его гранулы впитывают воду и набухают. В производстве хлеба используется меньшее количество воды, чем при изготовлении соусов, потому полученная масса не загустевает полностью.

Во время выпечки крахмал взаимодействует с глютеном. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая впитывается частицами крахмала. Затем глютен оседает и становится твердым: именно поэтому буханки хлеба не теряют форму после того, как их достанут из печи.

Также крахмал служит источником «питания» дрожжей в процессе ферментации. Как уже объяснялось выше, альфа- и бета-амилаза взаимодействуют в процессе превращения крахмала в сахар. Полученный сахар питает дрожжи при ферментации, в результате из них выделяется углекислый газ: именно он «поднимает» тесто и формирует окончательную хлебную структуру.

Крахмал, глютен и углекислый газ, получаемый при ферментации дрожжей, взаимодействуют при производстве привычного для нас хлеба – с корочкой и пузырчатой структурой. Также крахмал играет важную роль при удержании воды в некоторых видах хлебобулочных изделий, таких как торты.

Наименование продукта	Описание продукта	Область применения	Технологическая характеристика
ClearamCLEARAM сшитые и/или стабилизированные крахмалы
Clearam CH2020	модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания	Хлебобулочная и кондитерская - фруктовые начинки и джемы. Помадка. Гастрономия - майонезы, кетчупы, соусы, стерилизованные и замороженные супы Мясная и рыбная - вареные ветчинные продукты, стерилизиванные мясные продукты в банках, крабовые палочки. Детское питание - заменители грудного детского питания в банках Молочная - фруктовые йогурты, муссы, пудинги, десерты с длительным сроком годности	Связующее. Стабильность при выпечке и в циклах замораживания/оттаивания. Отличная текстура для смешивания с молочными продуктами. Предотвращение синерезиса. Связующее. Нежня текстура, прозрачность, стабильность в циклах замороживания/оттаивания и низких значения рН Улучшение сочности, предотвращение синерезиса, ограничение выделения влаги и слипаемости изделий Отсутствие осадка и синерезиса Короткая и сливочная текстура, стабилизация пенной структуры продукта, придает отличное вкусоощущение, низкая температура варки, быстрое развитие вязкости
Clearam CH3020	модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания	Все области применения	Прозрачное связующее. Стабильность при выпечке и в циклах замораживания/оттаивания. Придает конечному продукту полноту вкуса. Устойчив к условиям технологического процесса и обеспечивает длительные сроки хранения.
Clearam CR 3020	модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания	Гастрономия - майонезы и все типы соусов, производимые "горячим" способом Хлебобулочная и кондитерская - фруктовые начинки, джемы Молочная - фруктовые йогурты,пудинги, десерты с длительным сроком годности	Стабильность в циклах замораживания/оттаивания и при повторном нагревании. Оптимизация температурного режима, улучшение качества текстуры готового продукта после упаковки, стабильность при нагревании и низких значениях рН Частично используется для более низкой температуры варки или повышения сухих (Brix). Прощрачное связующее, стабильность при выпечке и в циклах замораживания/оттаивания Улучшение текстуры, предотвращение образования синерезиса
Pregeflo прежелатинизированные крахмалы
Pregeflo CH20	модифицированный кукурузный крахмал холодного набухания устойчивость к высоким температурам, механической нагрузке и низким pH.	Хлебобулочная и кондитерская - фруктовые начинки, джемы, сухие смеси для сладкой выпечки Гастрономия - майонезы, соусы	Сгущает фруктовый сок и предотвращает выпаривание. Предотвращение осаждения сухих фруктов и цукатов во время выпечки. Повышает вязкость теста при низких температурах. Делает тесто устойчивее во время приготовления. Мгновенная вязкость, полнота вкуса, устойчив к условиям технологического процесса и обеспечивает длительные сроки хранения
Pregeflo CH40	модифицированный кукурузный крахмал холодного набухания	Все области применения	Мгновенная вязкость, полнота вкуса, устойчив к условиям технологического процесса и обеспечивает длительные сроки хранения
Pregeflo PJ30	модифицированный кукурузный крахмал холодного набухания	Хлебобулочные изделия - сливочные начинки мгновенного приготовления	Короткая текстура, стабильность при выпечке и в циклах замораживания/оттаивания
NativeNative нативные крахмалыпродукта
Картофельный крахмал	нативный	Хлебобулочная и кондитерская - печенье и сладкая выпечка, экструдированные снэки, хлеб и венские булочки. Молочная - молочное желе, заварные кремы. Гастрономия - соусы быстрого приготовления, сухие супы, требующие варки, стеклянная лапша.	Влагоудерживание в тесте. Снижение ломкости готового печенья. Легкость в использовании, предотвращают слипание во время экструзии. Производство хлебобулочных изделий, не содержащих глютен. Желированная структура. При использовании совместно с каррагинанами помогает достичь короткой текстуры и приятного вкусоощущения. Для заваривания кипящей водой. Высокая вязкость, гладкая текстура, прозрачность. Загуститель, улучшение вкусоощущения, контроль текстуры. Отличная структура и эластичность изделия.
Кукурузный крахмал	нативный	Гастрономия - сухие смеси для приготовления соусов (необходима варка), сухие супы, стерилизованные супы в банках (прозрачные супы) Млочная - молочное желе, заварные кремы. Хлебобулочная и кондитерская - хлеб и венский булочки,печенье и сладкая выпечка, кондитерские изделия, производимые способом отсадки.	Загуститель, сливочность, вкусоощущение - создание "наполненности" готового изделия, непрозрачность. Низкая вязкость после разогревания, отсутствие комочков после охлаждения Желированная структура. При использовании совместно с каррагинанами помогает достичь короткой текстуры и приятного вкусоощущения. Производство хлебобулочных изделий, не содержащих глютен. Снижение содержания белка и силы муки. Улучшение текстуры. Ограничение сжатия после выпечки. Улучшение формы изделий
Формовочный крахмал	нативный	Кондитерские изделия, производимые способом отсадки	Улучшение формы изделий.
Nutralys гороховый белок
Nutralys S 85 F	гороховый белок	Все области применения	Используется как эмульгирующий и текстурирующий агент с хорошей растворимостью. Обогащение белком растительного происхождения
Glucidex сухие глюкозные сиропы
Glucidex IT38	Сухой глюкозный сироп на основе кукурузного крахмала	Кондитерские изделия, печенье, мороженое, соусы и кетчупы, хлебопечение, сладкая выпечка, пивоварение	Обладают теми же свойствами, что и обычные глюкозные сиропы, но только в форме порошка. Используются для предотвращения кристаллизации сахара при производстве кондитерских изделий, мороженого и сорбетов. Способствуют появлению коричневого цвета при термической обработке.
Glucidex 39	Сухой глюкозный сироп на основе кукурузного крахмала
Dextrose декстроза
Dextrose ST	Декстроза	Хлебобулочная и кондитерская - хлеб для сэндвичей, сдоба, венские булочки, жевательные конфеты, шоколад, дражже и др. Гастрономия, мясная	Молочная - десерты, мороженое Применяется как регулятор вкуса и товарного вида пищевых продуктов, источник энергии, понижает температуру замерзания
SweetPearl мальтитный сироп
SweetPearl P200	Мальтитный сироп	Все области применения	Заменитель сахара, снижает калорийность и гликемическую реакцию готового продукта, придает правильную текстуру и мягкость хлебобулочным изделиям.
Neosorb мальтитный сироп
Neosorb 70/70	Жидкий сорбитол	Все области применения	Заменитель сахара, снижает калорийность готового продукта, влагоудерживающий агент, снижает температуру замерзания мороженого
Nutriose растворимые пищевые волокна
Nutriose	Растворимые пищевые волокна на основе пшеницы	Все области применения	Позволяют снизить содержание сахара и калорийность изделий, нейтральный вкус, прозрачность растворов, быстрое диспергирование и полная растворимость, высокая стабильность при высоких температурах и в кислой стреде, низкая гигроскопичность
Viten пшеничная клейковина
Viten	Пшеничная клейковина	Хлебобулочная и кондитерская, макароны	Является связующим веществом, улучшает текстуру, эластичность готового продукта. Повышает - функциональность муки, содержание белка, удерживание воды в тесте. Улучшает органолептику. Обеспечивает получение качественного мякиша