Ферменты – это белки, служащие катализаторами (ускорителями) биологических реакций. Каждый фермент работает для определенного вида реакций и для разных видов ферментов существуют оптимальные уровни температуры и кислотности.
В процессе производства хлеба происходит несколько реакций, ускоряемых с помощью действия ферментов. Первая из них – выделение сахара из крахмала. Затем сахар должен быть расщеплен на несколько простых сахаров, которые вступают в реакцию с дрожжами во время процесса ферментации (подъема теста) и ускоряют производственный процесс. С помощью ферментов можно скорректировать качество хлебо-булочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными качествами, увеличить срок реализации или улучшить реологические свойства теста и внешний вид изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий ферменты применяются для улучшения упруго-пластичных свойств теста, стабилизации формы изделий и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств.
