« Назад
Рецептуры хлеба 05.09.2018 20:32
| Хлеб "Пикантный" |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход и параметры по стадиям приготовления теста способом: |
| |
опарным |
Ускоренным способом |
| |
опара |
тесто |
|
| Мука пшеничная высшего / первого сорта, кг |
70 |
30 |
100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1 |
- |
2 |
| Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,7 |
1,7 |
| Сахар-песок,кг |
- |
1 |
1 |
| Маргарин с содержанием 82%, кг |
- |
2 |
2 |
| Лука лук сушёный хлопья (порошок), кг |
- |
3 |
3 |
| Сушеной зелень укропа, кг |
- |
0,6 |
0,6 |
| Фермент Альфалифт |
. |
- |
0,01 |
| Опара, кг |
- |
вся |
- |
| Вода, л |
по расчету |
по расчету |
по расчету , |
| Влажность расчетная, % |
43,0-45,0 |
40,0-44,0 |
42,0-46 |
| Продолжительность брожения, мин. |
150-240 |
30-45 |
30-45 |
| Кислотность конечная, град. |
2,5-4,0 |
2,0-3,5 |
2,0-3,5 |
| Температура начальная, оС |
27-29 |
28-30 |
27-29 |
| ХЛЕБ "Чесночный" |
| |
|
|
| Наименование сырья |
Соотношение частей сырья по массе, кг |
| |
При опарном и безопарном способах приготовления теста |
При ускоренном способе приготовления теста |
| Мука пшеничная высшего /первого сорта * |
100 |
100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные * |
1 |
3 |
| Соль поваренная пищевая |
1,5 |
1,5 |
| Сахар-песок |
1 |
1 |
| Маргарин с содержанием жира 82% |
3 |
3 |
| Чеснок гранулы |
5 |
5 |
| Фермент Альфалифт |
- |
0,006 |
| ИТОГО |
111,5 |
113,5 |
|
